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Extracción y concentración

Extracción y concentración

Queremos empezar a compartir conceptos básicos para entender mejor la bebida que más amamos: el café. En Medellín somos a parte de una tienda de especialidad también tostadora y escuela de café.

Extracción

¿Sabías que aproximadamente 30% de los compuestos del grano de café son sólidos solubles?
Pero no todo en el café contiene sabores y aromas agradables. La SCA (Specialty Coffee Association, Asociación de Cafés Especiales) detectó entre 18%-22% la extracción ideal. Si contamos con molinos más homogéneos (como el EK43, Comandante, …) podemos subir el nivel de extracción a +/- 25%.

Si se extrae  muy poco del café se obtiene una sub-extracción: se detecta por sus sabores salado y/o agrio.

Cuando se extrae demasiado de los compuestos se obtiene una sobre-extracción: detectable por sabores secos y/o amargos.

Una extracción ideal es sobre todo balanceada, dulce, perdurable con un buen equilibrio entre los sabores. Obviamente cuando se está preparando un café de alta calidad, con una buena tostión – aquí los encuentras.

Contamos con variables que podemos modificar preparando el café como la molienda, temperatura, entre otras. Si quieres aprender más: tenemos nuestros cursos disponibles.

Concentración

La concentración hace referencia a la relación entra agua: café disuelto en la taza. ¿Suena muy técnica? Cuando preparas un café y llenas dos tazas hasta la mitad tienes dos tazas con la misma concentración. Ahora se agrega a una taza más agua, diluyendo la bebida y está tendrá menos concentración a comparación con la otra.

Otro ejemplo sería comparar un Espresso (ojalá moderno 😉 ) con un Americano:
el Espresso moderno es más concentrado que el Americano o
el Americano es menos concentrado que el Espresso moderno.

A veces se prepara cafés de excelente calidad con sabores delicados, florales, afrutados, etc. con una extracción ideal, pero se percibe mucha fuerza y sabores fuertes achocolatados. Cuando se quiere revisar si sí, se extrajo bien, se puede agregar un poco de agua caliente (no hirviendo) un “bypass” el cual baja la concentración y estira los sabores.

Al contrario si se prepara un café y quedó muy aguado no ayuda nada sino volver a preparar el café aumentando un poco la dosis del café molido.

Resumen

Cuando se habla de extracción se refiere a: café molido, cuanto se aprovecha la materia prima.
La concentración es la relación de agua : café disuelto (“TDS”).

Muchas veces existen confusiones en cómo afectar la extracción y/o concentración, las personas empiezan a modificar varias variables en sus recetas, confundiendo las papilas gustativas. Recomendamos siempre cambiar una sola variable a la hora de ajustar recetas.

Hechos para nerds

Cuando se habla de extracción realmente se refiere al rendimiento de extracción en promedio (average extraction yield). Este promedio se refiere a la inconsistencia de la molienda. No existe ningún molino que parte un grano de café en partes iguales. Hay unos mejores y otros peores.
Se puede comparar moler café con hacer explotar a una roca: se partirá en partículas gruesas, más finas y polvo. Lo mismo pasa con el grano de café. Con mejores molinos se obtiene dicha explosión más controlada, pero nunca perfecta.

Así el rendimiento de extracción mide un promedio de las partículas ultra finas, super finas, finas, medias, molienda que estamos buscando, más gruesas, gruesas, … 1g de partículas ultra finas tiene una superficie mucho más grande que 1g de partículas de café gruesas con la consecuencia de tener más contacto con el agua en moliendas más finas. Eso implica mayor extracción en las partículas finas y menos extracción en las partículas gruesas, pero a la hora de medir la extracción no se separa las gotas de agua, las cuales extrajeron las partículas finas o gruesas sino una mezcla de las moliendas.

¿Quieres aprender más sobre el café? Tenemos cursos disponibles, se programan individualmente. #pour-over #inmersión #espressomoderno

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