Pelador

Pour-Over

Percolation/ Infusión/ Goteo

Pour (verter) over (encima).

Queremos darles una introducción a los sistemas de preparación, en vez de entregar recetas rígidas, porque en DDC estamos cien por ciento seguros, que cada mano de cada barista (y los que lo quieren ser) funciona (levemente) diferente. Así podría ser que mi receta me funciona a mí, pero no necesariamente a ti.

Los métodos de Pour-over son métodos de goteo, sistemas en los cuales viertes el agua y al mismo tiempo empieza a salir el café, tales como el Pelador, la Chemex, la V60, la Melitta,… Todos tienen tres fases importantes en su preparación: la preinfusión, la extracción y el Drawdown/ Dwell. Cada etapa es súper importante y cada una no tiene una única manera correcta de hacerla.

Las tres etapas de Pour-over

La preinfusión tiene como función preparar la cama de café, desgasificar el café molido, mojar todas las partículas de café para obtener una extracción homogénea.
Y no, no importa si gotea o no, pero sí, importa si mojas todo o no.

La extracción es la parte cuando estás vertiendo la mayoría del agua encima de la cama de café, aquí estás buscando homogeneidad, intentando a evitar grietas y balanceando turbulencias con la molienda, temperatura, … Más vertidos te llevan a más tiempo y más turbulencias, pero menos temperatura (una pequeña cantidad de agua caliente se enfría más rápida que una cantidad mayor de agua caliente).

Drawdown, Dwell, tiempo hasta que se acaba la preparación. Aquí muchos baristas tienen miedo que se les amargue la bebida y lo cortan de una, quitando complejidad, otros lo dejan 20 minutos para no perder ninguna gota de café. Probablemente lo mejor sería algo entre los dos extremos.

¿Cuáles variables tenemos que controlar para preparar el mejor café del mundo?

  • Método.
  • Grado de tostión.
  • Temperatura.
  • Molienda.
  • Tiempo.
  • Turbulencia.
  • Ratio.
  • Saturación.

¿Cómo así que, preparar café es un arte o una ciencia?

RAE: Ciencia, definición:

Conjunto de conocimientos obtenidos mediante la observación y el razonamiento, sistemáticamente estructurados y de los que se deducen principios y leyes generales con capacidad predictiva y comprobables experimentalmente.

1. La Preinfusión en métodos de Pour-over

En el mundo de barismo existe una ley, la que no está escrita, para la preinfusión se usa dos veces la masa del café en agua por treinta segundos:

Ejemplo: 15g de café molido = 30g de agua por 30 segundos.

Anteriormente definimos la función de la preinfusión: mojar y desgasificar las partículas del café; sugerimos usar un plato hondo e intentar mojar 15g de café molido con 30g de agua caliente.

Eso es casi imposible, sobre todo en los conos de métodos de Pour-over. Más fácil logras la meta de alistar tu cama de café con un ratio mayor: nosotros usamos aproximadamente 1:3 o 1:4. ¿Cuánto tiempo? El tiempo necesario para desgasificar tu cama de café. Si la alistas (foto), o la mezclas con una cucharita, probablemente puedes hacer preinfusiones con menos tiempo, si no lo mezclas probablemente con algo más de tiempo. Busca que no se formen burbujas grandes. Puedes estar seguro si en la fase de la extracción no se generan descargues de gases muy grandes; osea si en la extracción no ves burbujas grandes, hiciste una buena preinfusión.

Ejemplo: 15 de café molido = 45g-60g de agua por 30-60 segundos.

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