Jorge Rodriguez – El Horno

Castillo trifásico

Microlotes: DDC_537, DDC_540, DDC_547 – Natural; DDC_539, DDC_546 – Lavado.
Proceso: Natural/ lavado
Fermentación: DDC_537, DDC_540: 24h aeróbica, 24h anaeróbica. DDC_539: 72h en cereza anaeróbica, 48h en mucílago anaeróbica. DDC_546: 72h en cereza anaeróbica, 48h en mucílago sumergido en agua. DDC_557: 48h en cereza sumergida.
Secado: marquesina
Tueste: escandinavo
Perfiles: Cacao, nuez de brasil, azúcar morena, vainilla, acidez cítrica o pomarrosa.

Castillo trifásico

Microlotes: DDC_517; DDC_529
Proceso: lavado
Fermentación: trifásica 48 horas abierto en cereza, 24 horas en cereza anaeróbica, 24 horas en mucílago anaeróbico.
Secado: marquesina
Tueste: escandinavo
Perfil: Cacao, nuez de brasil, azúcar morena, pomarroso.

Jorge Rodriguez

Jorge Rodriguez es un artesano en cada fibra de su cuerpo. Nos conocimos en nuestro curso de fermentación con Edwin Noreña en el año 2017. Nos hicimos amigos y ya desde antes Jorge ha sido super inquieto, experimentando un montón con procesos y creemos que es el amigo que más vueltas le da al asunto. Así, muchas veces nos vemos confrontados con novelas de paso-a-paso de los nanolotes que nos prepara.

Los lotes más grandes que hemos recibido de Jorge fueron como de 25 kilos. Muchas veces son realmente nanolotes, de 5-15 kilos no más. No es nada raro que nos dice: “coseché este cafecito, lo seleccioné que solamente quedaran los maduritos maduritos, los fermenté por 16,86 horas en seco, abierto, luego los sumergí en un jugo de levaduras de cerveza por otros 73,54 horas, luego los despulpé, volví a agregar este líquido al café despulpado, lo revolví 2 veces el primer día, luego tapé la caneca, seguí fermentando por 63 horas, lo medio juagué y sumergí todo en agua por 48 horas antes de secarlo en marquesina.” Obviamente esta receta está alguito exagerada, ¡pero no tan lejos de la realidad!

Ya nos acostumbramos y ya nos alegra probar las nuevas joyas de procesamiento experimental.