BEC: Clase 2

La calidad del café tostado

Lección: 2

Tiempo estimado de la lección: 20

Si preparas un café malo de la mejor manera del mundo, va a saber horrible. Si preparas el mejor café del mundo de la peor manera, tampoco va a saber increíble. Pero si preparas el mejor café del mundo de una buena manera, llegarás al cielo.

La calidad del café tostado

Obtener una buena taza de café no solo dependerá de tus habilidades como barista sino también de la calidad del tueste que tenga el café a usar.

¿Sabes por qué se tuesta el café?

Una vez que se compara la infusión del café verde y con la preparación de un café tostado se entenderá la inmensa diferencia. Durante el tueste se transforman precursores de sabores a lo que los catadores llamamos el perfil sensorial del café. Ya se encontraron más de 1.000 diferentes aromas y sabores – esto es más que lo que se ha encontrado en el vino y ¡aún hay muchos compuestos por descifrar!

Grado de tueste

Existen muchas maneras de tostar el café. Generalmente se diferencia entre tres grados básicos:

En los tuestes bajos o claros, también llamados escandinavos, se busca resaltar el sabor original del café. En este grado de tueste se puede encontrar el perfil sensorial más original de la variedad, el origen y el proceso. Aquí podrás encontrar notas florales, frutales, especiadas, achocolatadas, a frutos secos, etc. También es el tueste más ligero, así que encontrarás más definida la acidez y el dulzor. Al ser menos tostado se desarrollan menos notas a tostión como el caramelo, nueces y especias.

El tueste medio es un compromiso entre el sabor a origen y sabor a mucho tueste. Si un café sabe a frutas frescas y floral en un tueste claro, encontrarás probablemente más sabores a mermelada de frutas o frutas deshidratadas y las notas florales se vuelven más notas a caramelo y chocolate (dato curioso: los cafeteros llamamos estas notas amargas chocolate y los chocolateros atribuyen al chocolate muy tostado el sabor a café).

El tueste alto es el más fuerte de los tres. Generalmente es muy difícil encontrar las notas frutales y caramelizadas, sino más bien notas a cacao, humo y quemado. Es el sabor “típico” a café: amargo, intenso y perdurable. Para los amantes del café pierde rápidamente el encanto cuando empiezas a consumir cafés de tuestes más ligeros.

Frescura del café tostado

Hay dos extremos: café demasiado fresco y café demasiado viejo. Cuando surgió el café de especialidad se intentaba servir cafés lo más fresco posible, ya que los cafés comerciales llevan muchas veces meses de estar molidos y almacenados antes de llegar al consumidor final.

Para preparar cafés filtrados es muchas veces mejor usar cafés algunas semanas después de ser tostado. A la hora de tostar café se descomponen varios compuestos químicos formando mucho CO2. Este gas impide que el agua extrae sabores y aromas del café y el proceso de liberación del CO2 se llama desgasificación.

En la preparación se usa la preinfusión como técnica de desgasificación. Se moja el café molido con una parte de agua caliente y se puede observar burbujas de CO2 saliendo de la cama de café. Sin embargo es mejor usar un café ya desgasificado antes de prepararlo.

Tuestes más claros desgasifican más lento que tuestes más oscuros. Nosotros encontramos los mejores sabores entre 3-10 semanas después de ser tostado para nuestros cafés. Así que muchas veces sabe mejor un café con la fecha de tostión del mes anterior, que un café que ha sido tostado hace dos días.

Almacenamiento de café

Los dos enemigos principales del café tostado son la luz, el oxígeno, el agua y el calor. Por eso recomiendan tostadores guardar el café en un lugar oscuro, fresco y seco. La mejor manera es comprar cantidades pequeñas, las que se gastan durante un mes. Cuando compras paquetes de café tostado demasiado grandes las sueles abrir y cerrar muchas veces, aireando el café cada vez con oxígeno fresco, lo que acelera el envejecimiento.

La manera más fácil de almacenar el café es: la bolsa en la que compras el café, guardándola en un armario o cajón.

No recomendamos nunca usar la nevera. Si deseas almacenar el café durante mucho tiempo sería una opción congelar el café en las porciones en las que lo vas a usar, empacándolo por ejemplo en bolsas Ziplock de a 15 g o 30 g. Y este sobreesfuerzo solamente vale la pena si tu tostadora favorita ya no tendrá tu café favorito durante mucho tiempo.

Origen, variedades y los procesos

El sabor de tu café es muy dependiente de estas tres variables. Si comparamos la construcción de una casa con el perfil sensorial del café sería:

Cada país y departamento crean por sus suelos y microclimas las bases del sabor del café.

Las variedades generan matices más sutiles, la famosa es el Geisha con sus notas florales, delicadas, parecidas al té.

Los procesos se diferencian principalmente en:

Hay tanta influencia por parte del origen, la variedad y el proceso, que te invitamos a experimentar con cada uno. Rápidamente encontrarás tus favoritos.

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Lesson 1 - Know Your Audience

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