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Interpretar la humedad y la densidad para tostar café

Interpretar la humedad y la densidad para tostar café

Un maestro tostador o una maestra tostadora es capaz (hasta cierto punto) de entender el café. Eso implica tener ciertas claridades e información sobre su origen, variedad, proceso, la preparación en trilla, además de esto, también debe analizar e interpretar las nueve variables del café verde.

<h2¿Qué es la humedad y la densidad

La humedad hace referencia al contenido de agua en el grano de café. El agua es un excelente transmisor de energía, a la hora de tostar significa a mayor contenido de agua, más rápido se transmite la energía y viceversa. La humedad se mide en porcentajes (%).
La densidad pone en relación la masa con el volumen que ocupa un cuerpo. Ejemplo: Comparar un kilo de roca con un kilo de plumas, ambos tienen la misma masa, pero ocupan un espacio muy diferente. La roca tiene mayor densidad que las plumas. A la hora de tostar el café significa: cafés con mayor densidad requieren más energía para tostar que granos menos densos. En café se usa la medida gramo por litro g/L.

¿Cuál es la humedad y la densidad perfecta para el café verde?

La humedad “ideal” está definida al 11%. Entre comillas porque no significa que porcentajes de humedad al 9% o 13% sean malos, el 11% es el estándar definido porque se comprobó que es una buena humedad que mantiene vivo al embrión. Un grano vivo se tarda más en envejecer y en dar un sabor reposado.

Christopher Feran escribió un artículo interesante al respecto “So a coffee walks into a sauna“.

La densidad es un concepto un poco más flexible. No hay tantos “así tiene que ser“. Anteriormente se refería principalmente a la altura de cada café: Cafés más altos se tuestan con más energía que cafés que crecen en alturas más bajas.

Hoy en día medimos la densidad, ya que la altura es una de las variables que afectan la densidad, pero no la única. La densidad en cafés Colombianos oscila entre 650 g/L – 775 g/L, lo que no se debe interpretar como indicador de mayor o menor calidad en un café; hace referencia a la cantidad de energía necesaria para poder ser tostado homogéneamente.

¿Cómo tostar el café profesionalmente?

Para poder entender este interrogante tendremos siempre en cuenta la humedad y la densidad.

Mayor humedad implica mayor transferencia de energía y al ser una proporción inversamente proporcional aplicamos menos energía al café, por ejemplo con temperaturas de ingreso más bajas y/o menos energía en la fuente de calor (quemador, resistencia, …) y/o menor temperatura de salida.
Menor humedad significa que se transfiere menos energía, sobre todo hacia el centro del grano; se inicia la tostión con temperaturas más altas y/o fuente de calor con más potencia y/o mayor temperatura de salida.

Mayor densidad implica mayor necesidad de energía – similar a café de menor humedad.
Menor densidad implica mayor fragilidad del grano – similar a café de mayor humedad.

Ejemplos en nuestra Diedrich IR-12

¡Advertencia! Los números no son números absolutos y tampoco reflejan una verdad universal. Les daremos unos ejemplos sobre como manejamos nosotros la humedad y la densidad:

  • Caso 1: Un café tradicional lavado, con 11% de humedad y 715 g/L

Temperatura inicial: 180 °C, temperatura del 1er crack: +/- 200 °C, temperatura de salida +/- 209.5 °C.

  • Caso 2: Un café tradicional lavado, con 13% de humedad y 715 g/L

Temperatura inicial: 172 °C, temperatura del 1er crack: +/- 200 °C, temperatura de salida +/- 209 °C.

  • Caso 3: Un café tradicional lavado, con 11% de humedad y 760 g/L

Temperatura inicial: 191 °C, temperatura del 1er crack: +/- 200 °C, temperatura de salida +/- 210 °C.

  • Caso 4: Un café tradicional lavado, con 10% de humedad y 760 g/L

Temperatura inicial: 195 °C, temperatura del 1er crack: +/- 200 °C, temperatura de salida +/- 210 °C.

  • Caso 5: Un café tradicional lavado, con 13% de humedad y 760 g/L

Temperatura inicial: 180 °C, temperatura del 1er crack: +/- 200 °C, temperatura de salida +/- 209 °C.

Conclusión e invitación

Cada máquina en su ubicación es única y debemos entender su funcionamiento. Hay muchas variables que afectan la medición: el tipo, grosor y la ubicación de la termocupla, el phidget que se está usando…

Así, les recordamos que nuestras temperaturas podrían comportarse de forma similar a las de ustedes, o ser completamente diferentes. Por ejemplo, he tostado en máquinas que llegan al 1er crack en 175 °C, otras en 205 °C. Esto no es ni bueno ni malo, ni es positivo ni negativo, simplemente: Es.

Por eso, es fundamental entender todas las variables de tostión para lograr tostar homogéneamente; desde el centro hasta la superficie del grano. Si aún no estás seguro cuales son las otras 7 variables que recomendamos tener en cuenta: ¡Te invitamos a tomar un curso profesional de tostión con nosotros!

¿Quieres saber más sobre nuestro curso de tostión?

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