POS-COSECHA Y FERMENTACIÓN

TRES VIAS DE PROCESAMIENTO

Proceso Honey o Semi lavado

Después de una cuidadosa selección las cerezas son fermentadas en un ambiente anaeróbico para homogenizar la maduración, luego son despulpadas y continua con una fermentación anaeróbica homogenizando la capa de mucilago, luego se hace un solo lavado y es llevado a las camas africanas hasta una humedad 11%. Finalmente es trillado y empacado en bolsas Grain pro y enviado a la tostadora.

El proceso semilavado es implementado en muchas zonas cafeteras de Centroamérica, como Costa rica y Honduras, comparado con el proceso natural es más eficiente en la velocidad de secado, y reduce notablemente el uso de agua, el proceso semi lavado de nuestras fincas aliadas es realizado de múltiples maneras, con experimentación en las horas y ambientes de fermentación degradando el mucílago hasta niveles deseados, así logramos modular el perfil de los microlote para ofrecer diferentes perfiles de cada finca.

Los procesos semi lavados minimizan el uso de agua para lavado del café, requieren de monitoreo y control durante el secado para lograr garantizar consistencia, generalmente se obtiene cafés con más dulces, notas florales y cuerpo cremoso.

Proceso Natural

Las cerezas perfectamente maduras e intactas son fermentadas en un ambiente anaeróbico controlado luego se lleva a secado en camas africanas removiendo periódicamente las capas de café para homogenizar el secado, se mantiene en bodega en fase de estabilización hasta por 60 días antes de ser trillado, después de trillar se almacena en bolsas Grain pro para ser enviado a nuestra tienda.

Este proceso es muy común en zonas como Etiopia, Yemen y Brasil, aunque otras zonas productoras actualmente lo están empleando, el proceso natural requiere de más tiempo de secado e implica más riesgos en su consistencia y perfil especial, para el caso específico de Colombia las condiciones climáticas dificultan el proceso de secado de los cafés naturales, la fermentación puede ser inducida previamente y continuar durante el secado en las camas africanas. El proceso natural requiere de zonas más grandes de secado y mayor cuidado durante el secado para evitar contaminación por hongos.

El proceso natural disminuye al máximo el uso del agua, siendo amigable con el medio ambiente, este proceso ofrece un perfil afrutado, con más cuerpo y sabores más intensos de fruta.

Proceso Lavado

Se realiza una selección por densidades, eliminado los granos de baja densidad, después mecánicamente se retira la pulpa de las cerezas y son fermentadas en agua, luego lavado para remover el mucílago totalmente, así logramos en perfil claro y limpio de proceso lavado, finalmente se lleva a las camas africanas y finaliza en secado mecánico. Luego se empacan en bolsas Grain pro y enviado a nuestra tostadora aliada.

El proceso lavado es el proceso más tradicional en Colombia, en la mayoría de fincas productoras se emplea grandes cantidades de agua para eliminar el mucílago, y teniendo este propósito como único fin, en las fincas de nuestros caficultores aún se emplea el proceso lavado, pero con tiempos de fermentación mas prolongando, así aprovechamos la fermentación como una oportunidad para mejorar y aportar complejidad a los perfiles.

Este proceso lavado es el proceso más fiel al perfil característico del microlote, ofrece sabores más suaves y claros de la finca.

Maceración carbónica

Después de la selección de las cerezas, son fermentadas en tanques de acero inoxidable eliminado la presencia de oxígeno, inyectando gas carbónico, controlando los parámetros de temperatura y tiempo de fermentación, finalmente secadas lentamente en camas africanas, hasta una humedad del 10.5 – 11%, la maceración carbónica puede ser usada para obtener procesos naturales, semi lavados y semi-lavados. Finalmente, el café es empacado en bolsas Grain pro y almacenado hasta el envió.

La maceración carbónica ofrece un perfil más aromático y complejo de proceso, y característicamente obtenemos cafés más dulces y con mas cuerpo.